食用菌不仅味道鲜美，风味独特，而且营养丰富，还具有多种药用功能。它是一种理想的保健食品。食用菌对改善食物构成，提高免疫能力，增强体质，提高人民健康水平具有重要的意义。
食用菌蛋白质含量高，氨基酸齐全，含有多种维生素、高分子多糖、酶和多种生理活性物质及矿物质。据分析，食用菌中蛋白质含量为20%～25%，双孢蘑菇的某些品种中蛋白质的含量甚至在40%以上，比瘦猪肉、鸡蛋、牛奶均高。食用菌中含有多种丰富的维生素，尤其是B族维生素、麦角甾醇和烟酸的含量比其他食品高得多。草菇维生素C含量最高，比蔬菜中尖椒的含量还高。
食用菌含有多种化学成分，对人有医疗保健作用。据化学分析，食用菌产生的抗菌素多达几十种。香菇中含有香菇素，能降低血中的胆固醇。香菇还含有双键核糖核酸，能诱导机体增强免疫细胞的活力，起到杀伤病毒和抑制病毒复制，以及阻止肿瘤细胞癌变的作用，而对正常细胞组织都无影响。香菇多糖对肺癌、胃癌、肠癌等多种癌症均有治疗效果。患癌症病人可用香菇煮汤食用。在临床上香菇还用于治疗高血压、糖尿病、动脉硬化等疾病，还可预防肝硬化。
双孢蘑菇子实体中含有丰富的胰蛋白酶。麦芽糖酶、解朊酶等，可用于防治肝炎病和细胞减少症。鲜菇煮食可治疗消化不良和高血压症。
金针菇又称增智菇，含有火菇菌素，有抗癌作用。菇中赖氨酸可增强儿童智力，经常食用可防治癌症。降低血压。
平菇中含有两种抗肿瘤病活性多糖、牛黄酸和菌糖、甘露醇和激素等成分，常食用可防癌、降血压、治疗胃肠系统疾病。
黑木耳具有补血、镇静、润肺等作用。子实体中富含胶质，有极大的吸附力。能吸附呼吸道和消化系统的灰尘、纤维，而后排出体外，起到洗胃涤肠的作用。是理发、纺织、化工等企业职工的理想营养保健食品。
银耳自古以来是我国人民珍贵的滋补食品，有提神生津、滋补强身、润肺止咳、健脑的作用。银耳多糖可治疗肿瘤。
喉头含有多肽、多糖、脂肪酸等物质，可以治疗消化不良、消化道恶性肿瘤、胃及十二指肠溃疡等。
灵芝含高分子多糖体、生物碱、多角甾醇，对癌症、脑溢血、心脏病都有很好疗效。
冬虫夏草含有丰富的蛋白质、氨基酸、微量元素、维生素、虫草酸、虫草素、虫草多糖、SOD酶，有扩张气管、镇静、抗多种细菌、降低血压的功效。临床上多用于治疗肺结核、老人胃寒、止咳化痰、盆血虚弱、腰膝酸痛、神经衰弱、慢性胃炎等症。也有抑癌作用。
作者单位：沈阳农业大学
